Sirutka je zeleno-žuta tekućina koja predstavlja sporedni proizvod u proizvodnji sira (koagulaciji kazeina).
Iako je sirutka stara kao i sirevi, ova dragocjena tekućina se najprije bacala, a potom koristila isključivo kao krmivo. Njezina primjena u ljudskoj prehrani započela je nakon što se spoznalo da je sirutka izvanredan izvor visokovrijednih proteina. U početku su se dobivali proteini sirutke sa 10-15% proteina, a danas već sa 90-94% proteina.
Svježa sirutka postoji u dva oblika. Slatka koja se dobiva prilikom proizvodnje tvrdih sireva (čedar, švicarski sir), i kisela sirutka koja se dobiva prilikom proizvodnje svježeg kravljeg sira. Kisela sirutka je ukusnija i stabilnija, a sadrži i manje laktoze i mliječne masti.
Sirutka u prahu dobiva se uklanjanjem vode iz svježe sirutke. Postoji slatka sirutka u prahu (pH 5,6), kisela sirutka u prahu (pH 5,1), demineralizirana sirutka u prahu i sirutka u prahu bez laktoze. Sirutka u prahu koristi se kao aditiv u proizvodnji kobasica, juha, pekarskih proizvoda, sireva i namaza, dok se demineralizirana i sirutka bez laktoze koriste za dječju hranu.
U sirutku prelaze svi ugljikohidrati mlijeka preostali nakon proizvodnje sira, a to su laktoza, glukoza, galaktoza, oligosaharidi te aminošećeri. Isto tako u sirutku prelaze gotovo sve topljive soli i mikroelementi mlijeka, a i soli dodane u proizvodnji sira.
Od vitamina sirutka sadrži najviše vitamina topljivih u vodi, dok količina vitamina topljivih u mastima ovisi o količini masti koja zaostaje u proizvodnji sira. Drži se da jedna litra sirutke može zadovoljiti dnevne potrebe odrasle osobe za vitaminima B kompleksa.
Najvrjednija komponenta sirutke su proteini, koji se sastoje od ß-laktoglobulina, α-laktalbumina, imunoglobulina, laktoferina i albumina krvnog seruma.
Proteini sirutke sadrže sve esencijalne aminokiseline, a njihova je vrijednost i u tome što su potpuno probavljivi i iskoristivi. Isto tako proteini sirutke predstavljaju dobar izvor razgranatih aminokiselina (valin, leucin, izoleucin). Veća biološka vrijednost proteina sirutke u odnosu na proteine mlijeka rezultat je visokog udjela lizina (40% više) te cisteina i metionina (2,5 puta više). Za iskoristivost proteina u organizmu bitan je omjer cisteina i metionina, koji je u proteinima sirutke oko 10 puta veći nego u kazeinu.
Primjena proteina sirutke
Proteini sirutke najveću primjenu imaju u prehrani sportaša. Koriste se kao dodatak prehrani za povećanje mršave mišićne mase i popravak oštećenja u mišićima.
Proteine sirutke najbolje je uzimati s vodom, jer ako se uzimaju s mlijekom, kazein iz mlijeka usporiti će apsorpciju proteina sirutke.
Zbog toga što povećavaju razinu glutationa i glutamina, proteini sirutke značajni su i za održavanje dobroga zdravlja imunosnog sustava. Nadalje, proteini sirutke pomažu sitost, tako što povećavaju nivo hormona koji «koče» apetit.
Proteini sirutke mogu smanjiti stres i depresiju je djeluju na smanjenje razine kortizola i povećanje razine serotonina.
Načini dobivanja proteina sirutke
Proteini sirutke dobivaju se separacijom iz tekuće sirutke raznim postupcima pročišćavanja.
Koncentrat se dobiva procesom ultrafiltracije, a sadrži 8 % proteina sirutke. Ovako dobiveni proteini sirutke su jeftiniji od ostalih preparata, ali sadrže nešto laktoze i drugih nečistoća koje mogu uzrokovati nadutost i plinove.
Izolat se dobiva metodom ionske izmjene, a sadrži proteine sirutke 90%-tne čistoće. Ovakav proces proizvodnje uklanja vitalne biološki aktivne frakcije (imunoglobulin, ß-laktoglobulin i laktoferin).
Drugi postupak za dobivanje izolata je metoda mikro- ili nanofiltracije, kojom se dobivaju proteini sirutke 90-94%-tne čistoće, ali su i biološki aktivne frakcije sačuvane jer se proizvode pod niskim temperaturama i bez kiselih kemijskih uvjeta.
Izvor: vitamini.hr
